El sabor de los recuerdos

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La memoria gustativa se desarrolla desde la gestación, por lo que si la madre tiene una alimentación balanceada en esta etapa, ayudará a modificar los hábitos alimenticios del bebé en la edad adulta

Mariana Moctezuma

Gracias a la variación genética, todos tenemos diferentes cantidades de receptores gustativos con distintos niveles de sensibilidad a los sabores, de ahí que a algunos les guste un alimento y a otros no; sin embargo, esto se puede modificar educando al sistema gustativo.

Reconocer el sabor es una de las funciones cerebrales más importantes y necesarias para nuestra sobrevivencia. La ruta para percibirlo inicia por la activación de las células gustativas, donde los receptores en cada célula responden a una modalidad básica de sabor, la información captada por estas células receptoras llega al cerebro a través de un proceso multisensorial, donde se integra la información del sabor, activando simultáneamente las regiones cerebrales encargadas del almacenamiento de la información, logrando una memoria a largo plazo, esta memoria es constantemente actualizada dependiendo de nuestras experiencias.

Durante la conferencia Cómo procesa los alimentos nuestro cerebro, la neurobióloga Diana Lorena Rubio, investigadora del laboratorio de neurofisiología y desarrollo del Instituto de Neurobiología de la UNAM, Campus Juriquilla, destacó que el sistema gustativo comienza a funcionar desde que estamos en el vientre de nuestra madre, por lo que desde ahí comenzamos a reconocer los sabores.

“La lengua está completamente desarrollada en el último trimestre de gestación y los receptores gustativos ya funcionan activando el circuito de recompensa, es decir, lo que come la mamá con tanto placer, el bebé también lo va a recibir con el mismo placer. Por esto es importante que la mamá tenga una alimentación balanceada durante el embarazo, porque desde ahí puede transmitirle al bebé el gusto por algún alimento en específico”.

La investigadora también destacó que los primeros años de vida son fundamentales para adoptar hábitos alimenticios saludables.

“Si un bebé llora y le dan una galletita o una paletita, lo que se le está enseñando es que cuando se sienta mal o triste, tiene que comer algo para sentirse mejor. La etapa temprana es importante para los aprendizajes y estos aprendizajes son los que nos van a ayudar a tomar decisiones en la edad adulta”.

Los gustos cambian en diferentes periodos de nuestras vidas. Dejamos de disfrutar ciertos sabores, desarrollamos alergias o intolerancias a alimentos, superamos aversiones y aprendemos a apreciar nuevos sabores.

Para quien quiera adquirir un gusto, la mejor manera de lograrlo es persistir en comer el alimento en cuestión; cuanto más se come, se sentirá menos rechazo y se disfrutará más. Por el contrario, la única manera de dejar de ingerir algo es quitarlo por completo.

El sistema gustativo es muy complejo y automáticamente nos hace comer más de lo que nos gusta, por eso la importancia de ser conscientes de lo que comemos.

“El sistema gustativo comienza a disminuir con la edad y al tener enfermedades degenerativas, los adultos mayores comienzan a percibir menos los sabores. En el caso de los diabéticos, ellos tienen mayor cantidad de receptores gustativos: si yo estoy ingiriendo mucho dulce, voy a necesitar más cantidad de dulce, de azúcar y esto se hace un círculo vicioso porque aquella paleta que parecía algo tolerable, ahora ya me como dos y de manera inconsciente aumento el consumo”, finalizó la experta, quien desde hace 10 años realiza una investigación en el tema.

“Hemos valorado las etapas más relevantes en las que se generan los aprendizajes tempranos a los sabores y hemos encontrado que esto tiene una repercusión muy importante para la toma de decisiones para cuando somos adultos y elegimos los alimentos que consumimos, lo que se va a reflejar directamente en el estado de salud”.

Presentan en la FIL “Sabores de la Huasteca. Compartiendo tradiciones”