Tierra de pulque, maíz y aguardiente

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A parte de su gran industria vitivinícola, el estado de Querétaro tiene bebidas espirituosas tradicionales que forman parte de la riqueza gastronómica de la entidad

La riqueza gastronómica de Querétaro se ha ido perdiendo gracias a la falta de documentación de las recetas tradicionales y de las bebidas típicas de la región.

A diferencia de otras cocinas regionales, como la veracruzana, oaxaqueña y yucateca, que son muy conocidas, los platillos queretanos no tienen una difusión, comentó el chef Édgar Cruz Delgado, quien realizó un trabajo de investigación sobre las bebidas tradicionales en el estado.

“No hay mucha difusión acerca de esta, no hay trabajos en los que se indague acerca de esta cocina; es un legado bastante grande el que se ha ido perdiendo porque no solamente es cocinar y replicar los platillos, sino hay que darnos a la tarea de documentar las recetas tradicionales y difundir nuestra identidad culinaria”.

Durante su conferencia sobre etnobebidas, Cruz Delgado consideró que la gastronomía típica queretana se ha ido perdiendo debido a que en Querétaro la gente no está acostumbrada a compartir sus recetas.

“Realicé una investigación previa y después fui a las comunidades a preguntar por la preparación de las bebidas. (…) Yo tomé cuatro bases de las que derivan las bebidas tradicionales de Querétaro: la primera es el pulque, un producto queretano que compartimos con los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Guanajuato; los fermentos de maíz, que se ven sobre todo en las zonas indígenas del sur; el aguardiente, de la región de la zona de la Sierra Gorda, porque el estado es productor de caña de azúcar; y más reciente, el vino, un producto que está muy posicionado en Querétaro”, comentó Édgar Cruz Delgado.

Bebidas típicas queretanas

Pulque

Esta bebida tradicional mexicana tiene su origen en la época prehispánica y se elabora a partir de la fermentación del mucílago, popularmente conocido como aguamiel, del agave o maguey. Se consume habitualmente en México -y partes de los Estados Unidos-. Las entidades federativas mexicanas donde destaca su cultivo y consumo son la Ciudad de México, el estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Jalisco, Tlaxcala y Veracruz.

Charape

Aunque no es exclusivo de Querétaro, se distingue por su preparación: se hace a base de agua, una infusión de especias o fruta y pulque; esta bebida no tiene mucho grado de alcohol, el cual depende de la fermentación.

¿Sabías que?

En el municipio de El Marqués, cuando un varón iba a pedir la mano de su novia, debía llevar tequila, charape de plátano, fruta y una canasta de pan; en cambio, la familia de la novia lo tenía que recibir con mole.

El Charape de cebada se hace con agua, cebada, pulque, piloncillo, canela y anís estrella.

El Charape de plátano se hace con agua, pulque, plátano, canela, anís, piloncillo, clavo y pimienta.

Aguardiente /jugo de caña

Los aguardientes provienen de las plantas ricas en sacarosa, que es el elemento esencial en la elaboración de la bebida (ya que a partir de esta surge el etanol), siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua.

Querétaro fue un importante productor de aguardiente de caña de azúcar, hasta que, en la década de los años 50, el gobierno emitió una prohibición a la destilación del aguardiente de caña para dar paso a la introducción de vinos, licores y cervezas en la región.

Preparados

En algunas comunidades del estado aún se encuentran los preparados de aguardiente, elaborados con piña, guayaba, tejocote, corteza de naranja o de limón, cedrón, prodigiosa, anís o chilcuague (una planta endémica de la Sierra Gorda).

Amargos

Los amargos son infusiones que se elaboran a partir de aguardiente con algún otro saborizante, macerados en jarritos de cristal o vitroleros, y que se expendían en las tiendas de la capital queretana.

Prodigiosa

Elaborada de hierbas y comercializada desde los años treinta, es una bebida típica queretana hecha a base de hierbas, plantas, especies y aguardiente, que se acompaña con un vaso de agua mineral.

Licor de manzana

El pueblo de San Joaquín es gran productor de manzana en el estado, por lo que el licor de este fruto es la manera más común de procesarla.

Michecaña

Esta bebida de reciente creación es un ejemplo de la adaptación que los habitantes de las comunidades serranas le han dado a los productos que por generaciones han trabajado, como la caña de azúcar.

La michecaña se vende en la explanada contigua a la misión franciscana de Jalpan y se prepara con jugo de caña recién extraído, jugo de limón y licor de manzana, de tuna o de menta; se sirve en un vaso escarchado.

Mejengue

Esta bebida alcohólica elaborada con pulque, maíz prieto, piña, plátano, hojas de maíz, piloncillo y canela, tiene un sabor fuerte y se bebe durante las festividades típicas en Querétaro; se dice que es el acompañante perfecto del mole. Para su preparación, el piloncillo se diluye en agua, se le agrega el pulque, el maíz prieto quebrado y las hojas de maíz cortadas en tiras; la mezcla se deja fermentar por tres días en un lugar caliente y se le agrega plátano, piña y canela.

En el caso de los platillos, la cocina queretana tiene una gran variedad de ingredientes como el azafrancillo de chilcuague, en la Sierra Gorda; el joconoxtle, los nopales y las tunas, en la región del semidesierto. El mole de betabel y el revoltillo de huevo son platillos típicos de Querétaro, de los cuales ya no se tiene registro.

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