El huevo, excepcional fuente de proteínas que alimenta al mundo

Los huevos son uno de los productos alimenticios más atractivos y fáciles de adquirir, pero, sobre todo, es uno de los alimentos más completos para la salud humana y versátiles en la cocina. Por ello, la Comisión Internacional del Huevo acordó celebrar el segundo viernes de octubre de cada año el Día Mundial del Huevo

Julia Farré, dietista y nutricionista, posee un centro de nutrición y psicología en Barcelona que lleva su mismo nombre, Centro Julia Farré (www.centrojuliafarre.es). Farré explica a EFE las cualidades del huevo en la alimentación humana y cómo debe de ser consumido. Cuestiones importantes que nos alejan de los tópicos negativos con los que en algunas épocas se había especulado sobre este alimento esférico que se ha hecho imprescindible en todo el mundo.

Para la nutricionista, “los huevos son un alimento que me encanta recomendar porque lleva las proteínas de mejor calidad que hay, incluso mejores que la proteína de la carne, del pescado o de la soja. La del huevo es un ejemplo de proteína perfecta, completa y de buena calidad, por lo tanto, el huevo sería el rey de los alimentos proteicos”.

Farré subraya: “Además, el huevo tiene la característica de ser un alimento saludable que se puede consumir todos los días, aunque no sea necesario, pero se podría consumir un huevo al día si no tienes una enfermedad específica, como un trastorno hepático, con lo cual estaría contraindicado, pero si se trata de una persona sana no hay ningún inconveniente”.

Aristóteles desentraña la cuestión del huevo o la gallina

Frente a la milenaria discusión de qué fue antes, el huevo o la gallina, una de las primeras referencias a esta cuestión aparece en la obra del filósofo griego Aristóteles, para quien era incuestionable que lo actual es siempre anterior a lo potencial y, de la misma manera que el hombre precede al esperma, de la misma forma la gallina precede al huevo.

Pero, basándonos en documentos históricos, fue alrededor del año 600 AC cuando en algunas regiones de Asia, la India y China se comenzaron a domesticar a las gallinas salvajes, dando origen de esta forma a la avicultura. Del continente asiático pasó a Mesopotamia y de allí su uso se hizo común rápidamente en Europa y en América, tras la llegada de Colón, que fue quien introdujo en el Nuevo Continente, a partir de su segundo viaje, la cría de gallinas y patos.

De estos recorridos por el mundo y del aprecio con el que rápidamente se acogieron a estas aves, sus huevos llegaron a convertirse en “una de las principales fuentes mundiales de proteínas animales”, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Su alto contenido nutricional

El consumo de huevos en todos los continentes y, sobre todo, en aquellas zonas más pobres que no tienen acceso a la carne o el pescado que provea a la población de proteínas, se debe a su alto contenido nutricional, como señala Julia Farré: “El huevo, además de su alto contenido en proteínas, aporta grasas, lecitina y un tipo de fosfolípidos que lo que hacen es contrarrestar las reacciones negativas del colesterol que contiene”.

“La lecitina que se encuentra, sobre todo en la yema del huevo -continúa la dietista-, hace que ese colesterol no sea nocivo para la salud y no se acumule en las arterias ni suban sus niveles en sangre. También en la yema encontramos abundantes carotenoides, especialmente luteína y zeaxantina, sustancias antioxidantes que previenen enfermedades degenerativas de la visión”.

“Es un alimento rico en vitamina D, que es la vitamina que a casi todo el mundo tiene niveles bajos en sangre, debido a que tomamos poco el sol y cuando lo hacemos nos protegemos con cremas solares. También es un alimento rico en vitamina A, que es importante para todo el sistema inmunológico y además aporta hierro, aunque este hierro no es de tan buena calidad como el de la carne o el pescado”, añade Farré.

Huevos comestibles para todos los gustos

Son varias las aves cuyos huevos son comestibles, aunque los más usados son los de gallina doméstica (en su origen, Gallus gallus domesticus), seguidos por los de pato y ganso. También se consumen los huevos de codorniz, utilizados en la gastronomía como una exquisitez de más difícil obtención, así como los de avestruz y ñandú, que pueden llegar a pesar alrededor de 1.3 kilos, pero ambos pocas veces se encuentran al alcance del mercado.

Todos ellos son, en general, huevos no fertilizados y procedentes de la explotación industrial, la avicultura, mientras que a los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.

Entre los huevos comestibles, pero de procedencia más exótica y limitados solo a algunas áreas del planeta, se encuentran los huevos de reptiles, como las iguanas y las tortugas (tanto las marinas como las terrestres). Y en México existe una costumbre, procedente de los pueblos aztecas que aún pervive en la actualidad y es el consumo de la hueva del mosquito, que la hembra coloca en las partes bajas de las lagunas, llamado ahuautle y más conocido como caviar mexicano.

Según la FAO, “desde principios del decenio de 1960, el suministro mundial de huevos se ha duplicado, mientras que el suministro de carne de aves de corral se ha sextuplicado. Este mayor crecimiento se ha registrado en Asia y América Latina”.

Hoy en día, según cifras oficiales, el número de gallinas, alrededor de 23 mil millones, triplica la población mundial de humanos y cada año se sacrifican unas 6 mil millones de estas aves para satisfacer el hambre. Según la FAO, el pollo es la carne más consumida en el mundo porque “es asequible, bajo en grasas y enfrenta pocas restricciones religiosas y culturales”.

Avances genéticos para mejorar su producción

En la actualidad, los criaderos de gallinas utilizan los avances de la genómica para mejorar las técnicas de crianza selectiva, con el fin de modificar el ADN, insertando genes ventajosos que mejoren su productividad y que provocan la inhibición de su instinto maternal.

Las gallinas domesticadas de criaderos pueden llegar, de esta forma, a poner entre 300 y 320 huevos al año, las razas autóctonas o camperas criadas en libertad, entre 200 y 250 huevos al año y las gallinas de raza pura ponen entre 100 y 150 al año.

Y en cuanto a la forma de comerlo, deberíamos tener en cuenta, como aconseja la dietista y nutricionista, que “lo ideal es que el huevo esté bien cocinado por un tema de salud alimentaria. El huevo un poco crudo nos gusta mucho, pero presenta un peligro de toxicidad alimentaria y nos puede provocar salmonelosis. Cualquier preparación que contenga huevo es mejor cocinarla bien y evitar, si es que podemos, comerlos fritos, ya que en alimentación se recomienda evitar los fritos”, concluye Julia Farré.