GURÚES

El sagrado ritual de la comida (parte 1)

Imposible, olvidar las palabras de Usha Zacharias ese día que llegamos a su casa: “Gracias por aceptar mi invitación a comer. Yo nací en una región de la India donde ingerimos los alimentos con las manos y les pido hacer lo mismo. Si alguien no desea hacerlo, puede utilizar cubiertos”. Los comensales, atentos a su petición, accedimos todos. Debo decir también que ha sido una de las experiencias culinarias más interesantes de mi vida.

Todo tiene su lógica si uno está dispuesto a buscarla y entenderla. El razonamiento de Usha, una querida amiga y compañera de estudios en el doctorado, era más que razonable: “Si llegas a un restaurante, la verdad no sabes si los cubiertos fueron propiamente lavados; lo supones, pero no hay manera de saberlo. En cambio, yo sé que lavé perfectamente mis manos antes de utilizar mi diestra como instrumento para introducir los alimentos a mi boca”. ¿Por qué, en particular, la mano derecha? Porque en algunos países, sobre todo en aquellos de costumbres islámicas, dicha mano se utiliza rutinariamente para comer, mientras que la izquierda se asocia al aseo personal, especialmente de las partes íntimas, por lo que se le considera “impura”.

En Senegal, por dar un ejemplo, se sigue actualmente esta tradición. Fruto de su trabajo de investigación en ese país africano, María Guadalupe Aguilar Escobedo reporta en una revista académica de El Colegio de México: “En el centro de la mesa se coloca el platón con la comida comunitaria; el uso de los cubiertos o de vajillas no es muy frecuente, lo que permite el contacto directo con los alimentos, siempre teniendo cuidado de usar la mano derecha”.

En otras partes del mundo, la costumbre de comer sin cubiertos no sobrevivió, por considerársele una práctica “poco civilizada”. Es el caso de Vietnam. Cuando Minh Mang, segundo emperador de la dinastía Nguyen, subió al trono en 1820, se propuso acabar con los “hábitos barbáricos” del grupo étnico de los Jemer, entre ellos la costumbre de comer con los dedos de la mano derecha, para lo cual ordenó utilizar en su lugar palillos (Banerjee-Dube, “Cooking cultures: Convergent histories of food and feeling”, 2016, p. 62).

En lo que a Usha respecta, ella se convertiría años después en una sobresaliente docente universitaria, investigadora, poeta, cineasta y activista de género. Tristemente, el cáncer le arrebató la vida en 2013 y no tuvo oportunidad de conocer México, pues la última vez que conversamos habíamos hablado de la posibilidad de que viniera a Querétaro a hacer su año sabático.

Me acordé de ella el fin de semana, mientras leía un artículo de Ligaya Mishan en “The New York Times”, intitulado “What do we gain by eating with our hands?” (“¿Qué ganamos al comer con las manos?”). Mishan, crítica gastronómica del mencionado diario, refiere que Naks, un restaurante neoyorquino especializado en comida filipina, ofrece la experiencia única de comer con las manos, siempre y cuando uno se apoquine con la nada despreciable suma de 135 dólares.

Tras lavarse ceremoniosamente las manos frente a los demás comensales en palanganas llevadas exprofeso, se sirve el platillo inicial, consistente en unos deliciosos fideos colocados sobre hojas de plátano. Y, sí, uno intentará que los fideos no escurran de entre los dedos antes de degustarlos. ¿El plato principal? Lechón bañado en hierba limón, jengibre, ajo y chile verde. Pequeño consejo: conviene esperar unos minutos para no quemarse las manos. Gajes del oficio, usted sabe.

(CONTINUARÁ LA SIGUIENTE SEMANA)