En México hay una amplia variedad de tipos de pozole, al menos 20 tipos, dependiendo de las diferentes tradiciones gastronómicas del país, sin embargo, en general se pueden agrupar en dos tipos:
- Blancos: sopa de maíz y carne como base; a ella se pueden agregar salsas rojas con (jitomate –tomate rojo), o salsas verdes (tomate –tomate verde).
- Condimentados: se sazonan durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico, rojo o verde, dependiendo de los ingredientes.
Pozole blanco
En Puebla se prepara con pollo, aunque también puede encontrarse con cerdo. En Colima se cocina con oreja, cachete, chamorro, cueritos y huesos de cerdo. También se consume comúnmente en la Ciudad de México. En Acapulco, Oaxaca y otras costas se le añade sardina en lata, mientras que en la Mixteca se le agrega hoja santa.
Pozole rojo
Quizá la preparación más famosa de esta variedad sea el pozole estilo Jalisco, que se prepara con chiles secos molidos, carne de cerdo y maíz cacahuazintle, aunque también hay variedades con pollo o pavo.
En Aguascalientes y el Bajío se consume con chile marisol. En Sinaloa hay una variante de este platillo con chile guajillo. En San Luis Potosí y Zacatecas se prepara con chile colorado, mulato o guajillo.
Pozole verde
El más famoso es el de Guerrero, que es verde por la pepita de calabaza que se le muele,además le agregan trocitos de chicharrón y aguacate.
Pozole seco
En Colima se hace una preparación igual al pozole blanco, pero sin caldo.
Pozole de frijol o de camagua
Se hace en Guerrero, en Acatlipa o Chilapa, con elote rebanado o desgranado a punto de madurar —al que se le llama camagua—, frijol negro caldoso y epazote; puede añadírsele cerdo o pollo.
Al respecto, el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica una versión en Sonora llamada pozole de tépari, “que consiste en un guiso con caldo de frijol tépari, cola de res, chile ancho, ajo, orégano, vinagre y sal”.
Pozole de elote
También conocido como elopozole, pozolillo o pozolín. Hay en Aguascalientes, Guerrero, Sinaloa y Michoacán, donde se le añade pollo y chile poblano.
Menudo norteño
De acuerdo con el sitio México Gastronomía, el menudo es un plato tradicional mexicano cuyo producto procede del estomago de la res.
Al respecto, el historiador y escritor José N. Iturriaga, a través de una entrevista realizada por Food & Wine en Español, explica que el menudo “va de Tamaulipas a Baja California […] Lo que varía es que en lugar de tener cabeza de puerco, tiene pancita de res”. En Nuevo León se prepara con chile ancho y puede encontrarse con tuétano, se le conoce como menudo norteño o menudo de la frontera.
Según el Sistema de Información Cultural, “lo acostumbran, cuando menos, en Chihuahua, Sinaloa, Sonora y Nuevo León, aunque en esta última entidad le agregan, además de la panza de res y el maíz, carne de puerco y arroz”.
Pozole batido
En vez de ponerle el maíz en grano, lo hacen con pinole. Es un guiso muy espeso y se acompaña con cebolla picada, orégano, lechuga y chile piquín.
Pozole de trigo o de garbanzo
En estos casos, se sustituye el maíz por trigo o garbanzo. Según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, “en Hermosillo se prepara con trigo en grano, haba, garbanzo, zanahoria, rábano, calabaza, amaranto, nopal, cebolla, ajo, quelite blanco, verdolaga, cilantro, chile verde y cola de res”. Los yaquis lo preparan con manteca de cerdo, trigo molido, frijol y cilantro. En Morelos se estila con garbanzo.
Pozole de camarón y langosta
En la costa de Colima y Jalisco se prepara pozole de camarón seco y se acostumbra comerlo durante la cuaresma.
En Nayarit hay una versión que lleva chile chilacate y pimienta.
Pozole vegetariano
Normalmente la carne se sustituye por setas, hongos y champiñones, suele encontrarse rojo o blanco. Hay recetas modernas que incluyen huitlacoche y frijoles, y se denominan pozole negro, aunque la preparación es más parecida a un mole que a un pozole.
Pozole de jabalí
Según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se consume en Sinaloa, preparado con jabalí en agua con nixtamal. Va sazonado con laurel, orégano y comino.
Con información de Food & Wine en Español