Especialistas de la UNAM desarrollaron la tortilla nutracéutica, con el objetivo de combatir la desnutrición; está elaborada a base de trigo y su proceso de doble fermentación incrementa su valor nutrimental, pero reduce su aporte calórico
La tortilla es un alimento esencial en la dieta mexicana, por ello, especialistas de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FES-C) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollaron una tortilla nutracéutica con un innovador proceso de doble fermentación para incrementar su valor nutrimental y reducir su aporte calórico, según un artículo publicado en la Gaceta UNAM.
Raquel Gómez Pliego, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES-C, explicó que dos piezas de esta tortilla equivalen a un vaso de leche, ya que su fermentación natural elimina la necesidad de conservadores y antiapelmazantes, a diferencia de otros productos similares. Está elaborada con ingredientes naturales, principalmente a base de trigo, pero también puede hacerse de maíz; es rica en leche, proteínas, vitaminas, probióticos, prebóticos y minerales que favorecen el equilibrio de la microbiota intestinal. Tiene un aporte de entre 80 y 85 kilocalorías por pieza, ideal para personas que buscan controlar su peso o seguir una alimentación equilibrada.
El proceso de elaboración comienza con la mezcla de ingredientes y cultivos destinados a la fermentación. Tras dos o tres horas, la masa está lista para ser moldeada y cocida, luego puede ser consumida de inmediato o almacenada. Para validar su calidad y propiedades nutrimentales, el equipo de investigación realizó diversos análisis, como el recuento de bacterias probióticas tras la cocción, pruebas de textura y evaluaciones químicas.
Combate la desnutrición
La tortilla nutracéutica busca apoyar a comunidades con altos índices de desnutrición y contribuir a la lucha contra la obesidad y el sobrepeso. Según la Evaluación Integral de la Política Social Vinculada al Derecho a la Alimentación 2023-2024, en 2022 aproximadamente 23.4 millones de personas en México enfrentaban carencias en el acceso a una alimentación nutritiva y de calidad.
Por ello, gracias a su proceso de fermentación es una opción porque se puede mantener en condiciones óptimas hasta por un mes a temperatura ambiente y hasta tres meses refrigerada.
Premio a la Innovación Mexicana
Tanto la tortilla nutracéutica como su proceso de producción fueron patentados en 2023 a través de la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la UNAM. En 2024, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la reconoció con el Premio a la Innovación Mexicana.
Este proyecto obtuvo el primer lugar en la categoría “Invenciones que Podrían Aportar Soluciones para los Grupos Menos Favorecidos”, destacándose por su impacto en la competitividad y la solución de problemas alimentarios.
