Especialistas de la UNAM desarrollaron la tortilla nutracéutica, con el objetivo de combatir la desnutrición; está elaborada a base de trigo y su proceso de doble fermentación incrementa su valor nutrimental, pero reduce su aporte calórico. Foto: Especial
La tortilla es un alimento esencial en la dieta mexicana, por ello, especialistas de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FES-C) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollaron una tortilla nutracéutica con un innovador proceso de doble fermentación para incrementar su valor nutrimental y reducir su aporte calórico, según un artículo publicado en la Gaceta UNAM.
Raquel Gómez Pliego, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES-C, explicó que dos piezas de esta tortilla equivalen a un vaso de leche, ya que su fermentación natural elimina la necesidad de conservadores y antiapelmazantes, a diferencia de otros productos similares. Está elaborada con ingredientes naturales, principalmente a base de trigo, pero también puede hacerse de maíz; es rica en leche, proteínas, vitaminas, probióticos, prebóticos y minerales que favorecen el equilibrio de la microbiota intestinal. Tiene un aporte de entre 80 y 85 kilocalorías por pieza, ideal para personas que buscan controlar su peso o seguir una alimentación equilibrada.
El proceso de elaboración comienza con la mezcla de ingredientes y cultivos destinados a la fermentación. Tras dos o tres horas, la masa está lista para ser moldeada y cocida, luego puede ser consumida de inmediato o almacenada. Para validar su calidad y propiedades nutrimentales, el equipo de investigación realizó diversos análisis, como el recuento de bacterias probióticas tras la cocción, pruebas de textura y evaluaciones químicas.
La tortilla nutracéutica busca apoyar a comunidades con altos índices de desnutrición y contribuir a la lucha contra la obesidad y el sobrepeso. Según la Evaluación Integral de la Política Social Vinculada al Derecho a la Alimentación 2023-2024, en 2022 aproximadamente 23.4 millones de personas en México enfrentaban carencias en el acceso a una alimentación nutritiva y de calidad.
Por ello, gracias a su proceso de fermentación es una opción porque se puede mantener en condiciones óptimas hasta por un mes a temperatura ambiente y hasta tres meses refrigerada.
Tanto la tortilla nutracéutica como su proceso de producción fueron patentados en 2023 a través de la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la UNAM. En 2024, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la reconoció con el Premio a la Innovación Mexicana.
Este proyecto obtuvo el primer lugar en la categoría “Invenciones que Podrían Aportar Soluciones para los Grupos Menos Favorecidos”, destacándose por su impacto en la competitividad y la solución de problemas alimentarios.
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