El dulce de la biznaga, el sabor de lo prohibido

Existen recetas gastronómicas que incluyen ingredientes como el acitrón, un dulce cristalizado tradicional que se produce a partir de la pulpa de la biznaga, una cactácea considerada “en peligro de extinción”

Su imagen está compuesta por tres colores que, para los mexicanos, representan parte de la identidad nacional. El verde está representado por el chile poblano y el perejil. El blanco, por una especie de salsa de ese color, elaborada con nuez de castilla, endulzante, crema y queso fresco. El rojo, por la granada. Se trata de los chiles en nogada, un platillo mexicano que, incluso, es reconocido a nivel internacional.

Aunque hay diferentes maneras de preparar su relleno, existen recetas que incluyen ingredientes como el acitrón, un dulce cristalizado tradicional del país que se produce a partir de la pulpa de la biznaga, una cactácea que está incluida en la lista de la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010, cuyo objeto es identificar las especies o poblaciones de flora y fauna silvestres en riesgo en territorio nacional.

De acuerdo con la mencionada normativa, las categorías de riesgo son “en peligro de extinción”, “amenazada”, “sujeta a protección especial” y “probablemente extinta en el medio silvestre”. Según la modificación a la NOM-059-SEMARNAT-2010 -publicada el 14 de noviembre de 2019 en el “Diario Oficial de la Federación” (DOF) y que entró en vigor a los 60 días naturales de su difusión- los ejemplares de biznagas identificadas en la norma están entre las primeras tres clasificaciones de riesgo.

La extracción clandestina y la pobreza

El artículo 420 del “Código penal federal” establece que se impondrá pena de uno a nueve años de prisión y por el equivalente de 300 a 3 mil días de multa a quien ilícitamente:

“… IV. Realice cualquier actividad con fines de tráfico, o capture, posea, transporte, acopie, introduzca al país o extraiga del mismo, algún ejemplar, sus productos o subproductos y demás recursos genéticos, de una especie de flora o fauna silvestres, terrestres o acuáticas en veda, considerada endémica, amenazada, en peligro de extinción, sujeta a protección especial, o regulada por algún tratado internacional del que México sea parte, o

“V. Dañe algún ejemplar de las especies de flora o fauna silvestres, terrestres o acuáticas señaladas en la fracción anterior”.

La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) informó el 30 de diciembre de 2019 que, durante el año pasado, fueron aseguradas 164 cactáceas y decomisados 45 ejemplares en los estados de Durango, Guanajuato, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Hidalgo, Campeche y la Ciudad de México. En esa misma publicación, enlistó que las cactáceas más propensas a la extracción ilegal son: biznagas de chilitos, de espina solitaria, de barril, así como el asiento de suegra, bonete de obispo y órgano viejito.

“Cuando no se da la cosecha, la pobreza induce a los campesinos a la extracción clandestina de la biznaga que, si se saca desde la raíz, se pierden los semilleros para la regeneración de sus poblaciones. (…) Luego les quitan las espinas y las venden a traficantes que colocan su pulpa hecha acitrón en mercados o centros comerciales, contra lo que dicta la ley”, advirtió la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), al citar una explicación del biólogo Gabriel Solano, en el artículo “Acitrón, producto de un cacto globoso en peligro de extinción”.

Actualmente, hay recetas de chiles en nogada que no utilizan el acitrón para su elaboración e, inclusive, algunas han sustituido este ingrediente por otros similares, que también son contemplados para elaborar alimentos como la rosca de reyes.