Llegas a la caja de pago de la tienda de conveniencia a pagar un artículo de limpieza. Alimentos chatarra de todos colores y sabores, esparcidos por el mostrador, se apropian de tu mirada, que se posa en uno en particular. Lo tomas y te escuchas decir: “Cóbrese este también”. Tu conciencia te recrimina: la golosina que seleccionaste ostenta tres sellos negros de la Secretaría de Salud. Inútilmente tratas de justificarte diciéndote que, de haber contado con cuatro sellos, nunca lo hubieses escogido.
Si Pavlov aún viviera, le hubiera bastado con observar escenas como esta para no verse en la necesidad de someter a inocentes sujetos caninos al sonido de la campana en su ansiada búsqueda de los detonantes de la conducta humana.
Estarás de acuerdo conmigo en que los alimentos ultraprocesados (AUP, por sus siglas) son los temidos villanos de la variada oferta alimenticia. Paradójicamente, su popularidad es más que evidente: son apetitosos, fáciles de adquirir y, por supuesto, tremendamente adictivos, gracias a la extensa gama de endulzantes, colorantes y sabores artificiales con que son adicionados.
Habría, además, que agregar el incesante bombardeo publicitario al que somos sometidos para caer en sus tentadoras redes. Así pues, cuando un envalentonado fabricante de papas fritas nos reta: “A que no puedes comer solo una”, lo hace con los dados cargados.
El Dr. Kevin Hall, un reconocido investigador de las ciencias alimentarias, estaba consciente de la estrecha relación entre los AUP y el aumento de peso en la masa consumidora. Sin embargo, le inquietaba que no se hubiese demostrado que dichos alimentos fueran la causa del aumento en las tasas de obesidad. Para salir de dudas, en 2019 realizó un experimento hoy considerado histórico.
Un grupo de voluntarios fue sometido a un estricto confinamiento durante 30 días para ser observado por especialistas. A unos se les alimentó con comida no procesada, en tanto que otros ingirieron AUP exclusivamente. En promedio, estos últimos consumieron 500 calorías diarias más que los primeros y subieron la misma cantidad de peso que los primeros habían perdido.
El Instituto Nacional de la Salud de los Estados Unidos reportó entonces al respecto: “Este es el primer estudio que demuestra que los AUP son causa de que quienes los ingieren aumenten su consumo de calorías y, en consecuencia, suban de peso” (mi traducción).
Tristemente, el doctor Hall recién anunció su jubilación adelantada de dicho instituto, ante el temor de que su labor como investigador fuese desacreditada por la nueva administración “trumpista”. Tan desafortunado acontecimiento me lleva a recordar el severo cuestionamiento y abandono del sector académico y científico de nuestro país durante el sexenio de López Obrador.
Como explicaba en la entrega anterior, el consumo en exceso de AUP se encuentra ligado a enfermedades tan temibles como el cáncer. Rob Hobson, autor del libro “Unprocess your life” (2024), señala: “Cuando la carne de puerco es transformada en chorizo o en una rebanada ultraprocesada de tocino con aditivos tales como nitratos y nitritos, se incrementa el riesgo de cáncer debido a los compuestos formados cuando se cocina, riesgo que es avalado por sólidas evidencias recopiladas por el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer” (p. 42, mi traducción).
(Continuará la próxima semana)
Referencias bibliográficas: Prominent ultra-processed food researcher leaves NIH, alleges censorship (2025). “The Washington Post”, edición del 17 de abril. / “First randomized, controlled study finds ultra-processed diet leads to weight gain” (2019). National Institutes of Health (USA).
Los dulces engaños de los alimentos ultraprocesados (parte 1)
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