En este artículo
- En los últimos años, el pan de masa madre ha ganado protagonismo en la alimentación cotidiana, impulsado por un creciente interés en opciones consideradas más saludables y por la revalorización de técnicas culinarias tradicionales
- Cómo hacer masa madre
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En los últimos años, el pan de masa madre ha ganado protagonismo en la alimentación cotidiana, impulsado por un creciente interés en opciones consideradas más saludables y por la revalorización de técnicas culinarias tradicionales
Investigaciones en el ámbito de la nutrición respaldan esta tendencia al señalar posibles beneficios asociados a su consumo, entre ellos una mejor respuesta del organismo frente al azúcar en sangre y efectos positivos sobre el sistema digestivo.
A diferencia del pan industrial, el elaborado con masa madre no utiliza levaduras comerciales, su base es un fermento natural que se obtiene únicamente a partir de harina y agua, donde actúan de forma espontánea los microorganismos presentes tanto en los cereales como en el entorno. Este método, utilizado desde la antigüedad por las primeras culturas panaderas, se caracteriza por un proceso de fermentación más lento y complejo.
Durante esta fermentación prolongada, las bacterias y levaduras naturales transforman parte de los almidones y proteínas de la harina, incluido el gluten. Esta transformación no solo modifica el sabor y la textura del pan, sino que también incide en su composición nutricional. Los ácidos orgánicos generados en el proceso contribuyen a que la digestión de los carbohidratos sea más pausada.
Como consecuencia, el pan de masa madre tiende a producir un incremento más progresivo de la glucosa en sangre tras su ingesta, a diferencia de los panes elaborados de forma industrial, que suelen provocar subidas más rápidas. Este efecto se refleja en su índice glucémico, un parámetro que clasifica los alimentos según su impacto en los niveles de azúcar en sangre.
De acuerdo con datos citados por especialistas, el índice glucémico del pan de masa madre se sitúa en rangos más bajos, con valores aproximados entre 40 y 53 puntos. En comparación, los panes blancos refinados pueden alcanzar cifras superiores a 70, lo que refuerza el interés por esta alternativa tradicional que combina herencia cultural y aportes nutricionales.
Cómo hacer masa madre
Ingredientes:
Harina de trigo (puede ser blanca o integral)
Agua
Día 1:
1. Mezcla partes iguales de harina y agua en un frasco limpio hasta formar una pasta gruesa.
2. Limpia las paredes del frasco, tapa y deja en un lugar cálido.
3. Durante las primeras 24 horas puede crecer y luego desinflarse; es normal que huela fuerte.
Día 2 a 6:
1. Cada día añade la misma cantidad de harina y agua, mezcla bien, limpia el frasco y deja reposar 24 horas.
2. La masa puede crecer poco o mucho y los olores pueden variar (ácido, alcohol, almendras).
Día 7 en adelante:
Descarta la mitad de la masa y alimenta con el doble de harina y agua que la cantidad de masa que queda (proporción 1:2:2).
Mezcla, limpia el frasco, tapa y deja reposar 24 horas.
Repite este proceso hasta que la masa triplique su tamaño después de ser alimentada.
Señales de que la masa madre está lista:
Duplica o triplica su volumen en 4 a 8 horas después de alimentarla.
Huele agradable, ligeramente ácido.
Burbujea de forma constante.
Tiene extura esponjosa y aireada.
Pasa la prueba de flotación (flota en agua).
Mantenimiento:
Uso frecuente: alimentar cada 24 horas a temperatura ambiente.
Uso ocasional: guardar en el refrigerador y alimentar una vez por semana.
Proporción sugerida para alimentar: una parte de masa madre, dos partes de harina y dos de agua (1:2:2).
Conservación:
Refrigerada puede durar semanas entre alimentaciones.
Si aparece líquido gris o marrón (“hooch”), retíralo y alimenta la masa.
Se puede secar en escamas y guardar en un frasco; para usar, hidratarla y alimentarla nuevamente.
