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- Especialista advierte que los hábitos en la cocina doméstica son clave para prevenir el riesgo de padecer enfermedades gastrointestinales en México. Errores como la mala manipulación de alimentos y la contaminación cruzada incrementan la presencia de bacterias, especialmente en productos como el pollo
- Disciplina, el arte de Néstor Hernández
Especialista advierte que los hábitos en la cocina doméstica son clave para prevenir el riesgo de padecer enfermedades gastrointestinales en México. Errores como la mala manipulación de alimentos y la contaminación cruzada incrementan la presencia de bacterias, especialmente en productos como el pollo
Las prácticas cotidianas en la cocina, más que el origen de los alimentos, se han convertido en uno de los principales factores de riesgo para desarrollar enfermedades gastrointestinales en México, advirtió Montserrat Hernández Iturriaga, doctora en Ciencias de los Alimentos de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ).
La especialista alertó de que errores comunes como la contaminación cruzada, el manejo inadecuado de utensilios o el dejar alimentos a temperatura ambiente por largos periodos pueden facilitar la presencia de bacterias peligrosas, aun cuando los productos hayan sido correctamente cocinados.
“Los cuidados que vienen desde la producción de los alimentos que llevamos a nuestras cocinas se pueden caer por las malas prácticas del consumidor”, señaló en entrevista con “Códigoqro”, al explicar que la seguridad alimentaria no depende solo de la calidad del producto, sino de una cadena de acciones dentro del hogar.
Desde el Laboratorio para la evaluación y control de microbianos en alimentos de la Facultad de Química, el equipo coordinado por Hernández Iturriaga ha trabajado en acercar el conocimiento científico a la vida diaria, con énfasis en lo que ocurre en cocinas domésticas, restaurantes y espacios de preparación.
Uno de los hallazgos más relevantes de su investigación fue que el pollo, uno de los alimentos más consumidos en el país, presenta una alta presencia de salmonella entérica, bacteria asociada con infecciones gastrointestinales. Sin embargo, de acuerdo con la investigadora, el riesgo se incrementa por la forma en que se manipula el alimento.
A partir de encuestas y análisis de laboratorio, el equipo identificó al menos 16 escenarios de riesgo dentro del hogar, relacionados con prácticas que persisten en la cultura mexicana de preparación de alimentos.
Entre ellas destaca el uso de los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos. Aunque cada vez menos personas lavan el pollo, una práctica que puede dispersar bacterias en superficies, aún es común utilizar la misma tabla o cuchillo para servir después de cocinar.
“Pasa mucho, que las personas cocinan el pollo y eliminan el riesgo, pero al momento de servir vuelven a contaminarlo por utilizar el mismo cuchillo o la misma tabla para picar que usaron cuando el pollo estaba crudo”, explicó.
La investigadora subrayó que este tipo de errores puede derivar en enfermedades que, si bien no suelen ser mortales, sí afectan la calidad de vida de manera acumulativa.
“Cada vez que te enfermas reduces tu expectativa de vida saludable”, afirmó.
Otro de los factores críticos, dijo Hernández Iturriaga, es la temperatura, pues existe una “zona de peligro” entre los cinco y los 59 grados centígrados, en la que los microorganismos pueden multiplicarse rápidamente.
En ese sentido, recomendó no dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente por más de dos horas.
“Ese es el tiempo máximo para decidir si se refrigeran o se recalientan. Después de eso, el riesgo aumenta”, indicó.
Además, sugirió acelerar el enfriamiento de los alimentos, especialmente cuando se trata de grandes cantidades, mediante su distribución en recipientes pequeños antes de llevarlos al refrigerador.
El estudio también reveló cambios en la forma en que se producen y distribuyen los alimentos, lo que añade nuevos riesgos. A diferencia de décadas pasadas, cuando los productos se obtenían en entornos locales y controlados, actualmente intervienen factores como el uso de aguas no tratadas o fertilizantes contaminados.
“Hoy no sabemos de dónde vienen muchos de los alimentos ni bajo qué condiciones se produjeron”, advirtió.
A ello se suma la capacidad de los microorganismos para adaptarse y evolucionar, lo que incrementa su resistencia y presencia en distintos productos. La especialista recordó que incluso grandes industrias han enfrentado brotes por bacterias como Escherichia coli.
“Si le pasa a una empresa grande, claro que puede pasar en nuestras cocinas”, señaló.
En este contexto, también llamó a fortalecer el consumo responsable y la selección de proveedores confiables, sin descuidar la higiene en el hogar. Recomendó desinfectar superficies, utensilios, manos y textiles de cocina, como los trapos, que suelen reutilizarse sin un proceso adecuado de limpieza.
Asimismo destacó la importancia de evitar prácticas arraigadas que no necesariamente son seguras, como justificar hábitos bajo la idea de que “nunca ha pasado nada”.
“Los procesos han cambiado. Antes había más control en la producción local, ahora enfrentamos nuevas condiciones que exigen modificar nuestras prácticas”, dijo.
Como parte de su labor, el equipo de la UAQ ha buscado traducir estos hallazgos a un lenguaje accesible para la población, con el objetivo de generar conciencia sobre los riesgos reales en la cocina.
A través de ejercicios de divulgación, han mostrado cómo acciones aparentemente inofensivas pueden detonar procesos de contaminación.
“Muchas personas se sorprenden al entender cómo ocurren estos riesgos”, comentó.
Finalmente, Hernández Iturriaga insistió en que la prevención depende de decisiones informadas y de la aplicación de medidas básicas de higiene y manejo de alimentos.
“El conocimiento técnico ya existe, el reto es llevarlo a la vida cotidiana y cambiar hábitos”, concluyó.
El trabajo evidencia que, más allá del punto de compra, el mayor riesgo está en casa, donde pequeñas omisiones pueden convertirse en un problema de salud pública silencioso pero persistente.